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仡山大宴“三幺臺”

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仡山大宴“三幺臺”

 在道真仡佬族苗族自治縣邊陲的三橋、大矸等鄉鎮,每逢宴會喜事,主人都要邀請左鄰右舍的親朋好友提前兩三天開始推磨刷鍋,準備大宴“三幺臺”。  “三”即三次,  “幺臺”是仡佬族流行的一種方言,即“結束”或“完成”的意思。因為在人們享用佳肴的過程中,一餐要用三道不同的食品,而每道食品基本上都要“吃完”后再將第二道食品上桌,也就是一次宴席要先后經過灑席、茶席、飯席三道程序。由此得名“三幺臺”。  “三幺臺”這一古老而傳統的生活習俗,可以說在眾多的飲食文化中算得上是一枝絢麗多彩的崎葩,道真仡佬族苗族自治縣人民政府已將三幺臺”列為道真自治縣非物質文化遺產之一并上報省市審批,現就“大宴”的全過程記序如下。

 第一臺,即“酒席”。酒席開始前,總管要詢問主人,前來赴宴的最高長輩姓甚名誰,主人家的內親外戚、嘎公母舅(外公、外婆、舅爺)是否赴宴等相關信息。安排幫忙的人員安好桌凳,安桌子時要將桌面對縫正對堂屋,板凳放四周。一徹準備就緒后,總管大聲宣布  “座席了座席了,請遠朋親友壽高老祖先入座,團團轉轉親朋好友幫個忙,起個菜,撿個碗”。赴宴的人便按照當地的風俗習慣座席,座席的禮儀非常講究,有嚴格的傳統習俗和三從四德的孺家禮儀風格。通常情況下每十人為一桌,左右各三人,上下各兩人,年長者或輩尊者坐上下席,晚輩或年幼者坐左右兩側,服務生端著盛滿食品的茶盆從廚房走來,看到的是入席者你推我讓,挑選入座上下席的長輩尊者的客套場面。長輩尊者則你推我讓,講究一番客氣后才依次入座。若有遠方來客或特殊客人赴宴,當地賢達人士或在場的知名人士則陪座一席,以表示對客人的歡迎與尊重。若長輩都入座了上下席,上下席還有空缺,同輩的年長者就入座,因為雖不長輩但長歲。若自己的父母親或祖父母剛過逝,無論是否年高輩旺,自己在三年之內都是不能座上下席的。這些習俗,著實體現了當地民族尊老愛幼,和諧相處的美好禮數。


席座好后,服務生擺上喝酒的菜、杯或土碗,抬出用錫壺或茶壺盛裝的香噴噴的土酒上到席。所飲之酒,多為當地自產的“熬酒”、  “夾壇酒”、和“天鍋酒”,現在大多為“老白干”或中低檔的瓶裝灑。因其酒的生產工藝不同,因而味道各異。“熬酒”其味道甘長;  “夾壇酒”和“天鍋酒”其味濃烈,它與現代的蒸酒窖酒都有著不同的味道。下酒菜則十二到十四盆(每盤十片,每人一片)不等,更多的是“干盤子”,諸如通過精心加工的豬腰子擺在盤里是十朵花,外加豬沖嘴、豬心子、豬背柳、豬舌子、豬耳朵、豬肝、豬肚頭、香腸、豆腐干、鹽蛋和綠豆芽、花生米、蘿卜花等,桌無余地。各盤拼裝擺放十分講究,或像蓮花,或像八卦,或像待放的荷苞。這里的民族婦女們總是用自己的智慧,盡顯自己的才能,在總結前人或他人工藝的基礎上,創造出自己獨特的工藝和風味,讓客人在酒興中看得眼花晾亂,增加飲酒的興趣。坐在上席的長輩總是號召全桌人“來呀,挑呀”。仡佬族先輩們為了教育晚輩尊敬老人、循規蹈矩,總結出一條吃飯時的規矩,叫做“上席不嘁,下席不敢,左右兩邊干瞪眼”,長輩們若看見左右兩邊吃得快,便加快了“來呀,挑呀”的速度。此時,杯來壺往,講不盡的禮數,道不盡的家常,嘗不盡的味道,令人似醉非醉。約二十分鐘左右,不知不覺,’“一幺臺”已告一段落。

第二臺,即“茶席”。主食為油茶,佐食若干。油茶是當地人泡制的一種茶湯,含有多種維生素,其功能能夠舒精活血、降低血脂、防癌治癌,尤其是提神醒腦療效更為顯著,由此,這里的大人小孩都常飲此“湯”。在生活困難時期,人們總是把油茶視為上等佳肴,每天三頓不少,并伴少許雜糧度日。每逢勞作休息和親朋好友光臨,主人都以油茶招待為先。用意是提神醒腦,消除疲勞。于是當地人譽它為“干勁湯”。

    油茶的制作十分講究。首先在鐵鍋里放上適量的臘豬油或菜籽油待油燒沸后,將準備好的茶葉放在油鍋里炒黃,再摻水煮沸,小火煮十幾分鐘左右,用木瓢背反復揉磨成羹狀,然后起鍋,若需燒油茶喝時,再次用臘豬油煎炒茶羹,適當加一點黑桃米或芝麻、花生米等香料,并根據客人、及茶羹多少,酌量加入事先準備好的開水煮沸,放入適當食鹽、花椒、豬油渣、有的放蔥花、蒜苗等即可食用。

    第一臺“酒席”完后,服務生收去杯盤(唯有筷子不撿開),端來油茶和用盤子盛裝的麻糖桿、芝麻餅、酥食、紅苕果、油炸洋芋片、米團、玉米棒子、土蕎粑、糯米粑、粽子、糖果、餅干、栗板、黑桃、葵花籽、花生等土特產品擺放于桌子上,飄香四溢的油茶,喝起來“呼呼”有聲,大有不喝三碗決不過崗之感覺和陣勢。茶香交織著濃濃的鄉情與親情,人們一邊喝油茶,一邊磕瓜子、剝糖果,一邊暢談家鄉的變化與親朋好友近年的新鮮喜事,桌上熱鬧非凡。主人或幫忙者提著茶壺(盛裝油茶的器皿)詢三道四,添個不停。此時,客人們在前臺酒興的作用下,已進入了夢幻般的仙景,大都要喝上兩三碗,待讓“癮“君子們過足了茶癮,二幺臺才告結束。

    第三臺,即“飯席”。緊接著收去“二臺”的碗盤,端上香噴噴熱呼呼的大菜上桌(每桌12-14碗不等)。仡家人的宴席出菜十分講究,菜在桌子上的擺放也有特別的順序。諸如:先出豆芽菜上桌居中央,這道菜用制作好的鮮紅的海椒醬、豆腐絲、瘦肉片覆蓋著,就象一朵盛開的牡丹花,意味著大家紅紅火火向上生長,黃金一樣的年華。再出涼菜放在桌子的四角,炒菜、竹筍之類的食物要放在下席方,排骨、酸菜等要放在左右兩邊席口,油炸豆腐果黃花粉絲湯等頂上菜要放在上席口,蒸扣、鮮扣、梭子肉等上等佳肴要放在桌子中間,整齊排列,這些菜有的是炒好后用沙鍋放在木炭火上煨著,以增加其味道和保持熱量,有的則是急炒急用,端上桌時熱氣騰騰。服務生用茶盆接二連三地將菜分別端上桌面,客人則各自盛上熱烙飯,進行最后一臺的飲用。上席尊長(相似于桌長)慢吞將筷子一舉,從左到右畫一圈,將筷子指向豆芽,招呼道“來大家挑菜吃”,全桌人即作響應。此時,桌上的后生或晚輩眼睛盯著尊者的筷子蠢蠢欲動。而尊者一番客氣后才慢慢將筷子首先伸向豆芽,并將豆芽菜上面的海椒醬、肉片等佐料拌勻后,才挑著幾根豆芽放到自己的碗里,其他人才依次開始挑菜吃,挑菜時每碗菜都由尊者先動筷子,并請“來這里挑菜吃”,其他人才依次去挑。有時尊者會加快進度帶頭去挑,有時則是慢節奏。這要根據全桌人吃飯的快慢而定。尊者或年高或其他原因,有時他們也會放權,并宣布“你們隨便挑菜吃”,這時年輕的后生或小孩會對自己喜歡吃的菜你來我往挑個不停,但盡管說尊者放了權,稍為年長者吃飯還是非常有禮節禮貌的,客人一般都各尊古訓, “吃不言,睡不語”,默不作聲,盡享佳肴美味。誰先吃完飯.即放下飯碗,雙手平端或合舉筷子或合手撐,向同桌各位示意,并請大家慢吃,慢吃”。為了表示對上老的尊重并無聲地用一種特殊的禮儀告訴大家自己用餐完畢。平端起一雙筷子謝意,表示他雙老健在;若是端一支筷子則表示只有一方老人健在;若全部放下筷子,雙手掌合舉,則表示自己雙老都已早登仙界。主人或服務生看到客人用完餐立即倒上一杯茶,雙手遞去,客人接過茶水飲用。直到長輩及全桌客人用完餐,才起立退席。至此,仡山大宴“三幺臺”便“幺臺了”。




灰豆腐果是道真仡佬族苗族自治縣的一種特產。是道真仡佬族苗族同胞在加工豆制品的實踐中創造出來的一種獨特產品,它以味道鮮美可口著稱,并能與多種食物混合做成不同的飲食。產品己銷往重慶、四川、武漢、上海、深圳、廣東、海南、江蘇、貴陽、遵義等地。

????灰豆腐果的制作分三個環節,首先,制作豆腐。用上等黃豆浸泡十二小時,用石磨將黃豆磨成豆漿,在鐵鍋內燒沸用細紗布過濾,取濾過的豆漿重新燒開,再用膽巴點清,待沉淀后成為鮮嫩的豆腐,將豆腐倒入事先準備好的豆腐箱,箱內墊上干凈消毒的紗布,再將紗布折起來包好,蓋上項蓋。放上重量適當的石塊壓在頂蓋上。約半小時后,將壓緊的豆腐取出,切成厚3厘米、寬3厘米、長l 0厘米的豆腐條,均勻地鋪在案板上,然后用稻草灰或麥桿灰、柴火灰蓋上,二十四小時后灰已將豆腐的水份吸干,豆腐條己初見豆腐果的形狀,并發出一定的香味。最后,將大鐵鍋用火燒熱,把事先準備好的柏香葉灰或油桐殼灰放入鍋中炒熱至燙手時把豆腐條放入鍋中,與柏香灰或制殼灰煎炒,豆腐條不斷鼓起膨長.中間成蜂窩狀、外觀呈黃白色、圓柱狀為止。這時迅速用篩子篩去灰粉,灰豆腐果就這樣制作完成了。這種灰豆腐果.一般可保存六個月以上。若通過烘干,保質期可延長至12個月。

????它的食用方法可分為炒、煮兩種。第一種:用溫水將豆腐果浸泡十分鐘(淘米水最佳,它可以增強去沙、增白的效果),再洗凈。取植物油適量,把洗凈的灰豆腐果放入鍋中煎炒,加入適當淀粉、生姜、大蒜、蔥、食鹽,炒好后即可啟鍋食用。第二種:即用上述方法洗凈豆腐果,放在筲箕里滲干水。可以放在燉雞、豬腳、排骨、羊肉、竹筍等湯類食物中燉著食用,也可作為火鍋的添加菜肴煮著吃。煮好后的灰豆腐果飄浮在湯上,尤如一朵朵尚未采摘的棉花,給人以豐收的喜悅心情,渴望盡快收入囔中。



??黃金豆腐(又名觀音豆腐,神仙豆腐),它是一種獨特的涼粉。凡是夏天,仡佬族群眾都會用它來招待賓客。制作這種豆腐的主要源料是生長在山坡上的一種叫(黃金葉或斑鳩蛋)的樹葉,這種樹是多年生冠木,大多生長在溝邊或土坎上、常與一些藤木、刺草伴隨。四五六月間,樹葉養份充足,是摘取制作涼粉的最佳時機。炎炎夏日,要使能夠喝上一碗冰涼的黃金豆腐,很快就使你感到涼爽三分。

????制作黃金豆腐的工序較為復雜,尤其是制作過程中把握配料的純、靜、濃度和水質非常講究。一旦把握不住,就有可能泡湯。由此,當地人把“黃金豆腐”美稱為“觀音豆腐、神仙豆腐”。意思是“黃金豆腐’’是觀音菩薩施舍給仡佬族同胞清涼解暑的良藥。

????制作黃金豆腐的工具主要有細紗布、筲箕、木盆(瓷盆)、木瓢。原料主要是黃金葉(又名斑鳩蛋)、柴火灰。先把黃金葉用清水洗凈,放入墊有細紗布的筲箕里,筲箕下面放一盆,用水壺盛滿攝氏黃金豆藹60度的開水慢慢淋在樹葉上,一邊淋,一邊用木瓢背反復搓揉、擠壓樹葉,盡量將葉子內的液汁擠壓出柬,經過濾后滴入盆里,最后將細紗布包起樹葉的殘渣反復搓揉,直至沒溢汁滲出為止。再將事先準備好而沒有經過污染的柴火灰兌入開水,倒入另外一個衙里。數分鐘后,灰水沉淀,去掉浮在頂上的雜物,將干凈透明清潺的水滲入樹葉汁里,用瓢攪拌,拌致灰水與之融合時停止,然后讓它慢慢冷卻,冷卻的溫度越低,涼粉的硬度越強,隨即呈現出乳白帶綠黃的顏色。絕對的乳白色,則是上等豆腐,若呈青黃色,質量就差一些了。

????它的吃法和吃其他涼粉一樣,倒去盤里多余的水份,將豆腐取出切成條狀或塊狀,放入姜沫、蒜汁、辣椒面、花椒粉、醋、醬油、味精、香蔥等佐料,吃起來涼爽司口,還可充饑。這種原生態的飲食及制作工藝,是古老的先民們在那原始森林里生存的一種極好方式,真可謂給我們后人留下了一條在大山里生存的好經驗。


洛黨(藥名黨參),是一種名貴的中藥材,因道真仡佬族苗族自治縣洛龍鎮、陽溪鎮主產而得名。它的單名叫支黨參、條黨參,因其根條粗大、肉質肥厚,又稱蠻黨參。屬桔梗科多年生草質藤本植物,新鮮時折斷有白色乳汁,具有特殊香味,根部入藥。體長30厘米以上,斷面上粗下細,外皮呈灰黃色或棕灰色。肉質肥厚有韌性而不易折斷。一般在海拔l?-之間的叢林地帶或者荒地石窖生長。1964年經國家醫藥局鑒定,其昧甘、平,且具有健脾、益氣、補血、生津的功能,并含有較高的皂干、菊糖、微量生物堿和有益于人體的十多種微量元素而位居全國黨參第三位。并載入《中國醫藥大詞典》。居住在黔北極地的仡佬先民,為了有一個強狀的身體,經常將自家喂養的土雞宰殺后與洛黨參燉著吃,因而得名“洛黨雞”,這一獨特的膳食佳肴。而今已成為仡佬族餐中的一枝獨秀。

??“洛黨雞”的制作工藝可見一般,有它獨特的程序和適時的火候。首先取適量的洛黨放入水中浸泡,若是晾干的則要用20至30攝氏度的溫水浸泡兩小時以上,反復用手逐根搓洗,不能將皮搓掉,待洗凈后切成長約2厘米左右的斷節,莖大的要一破兩開,放在筲箕里透水;其次,將事先準備好的土雞灌上一勺白酒,讓雞在似醉非醉中斷氣,一方面便于去毛,另一方面增加雞的血液循環以充分利用其營養。宰殺后的雞要用菜籽油煎炒至發黃,這時將洛黨放入其中混合煎炒,煎炒好后放入生姜、大蒜、花椒、等配料,加入70攝氏度左右的開水適量,溫火燉至40分鐘左右即可食用。因“洛黨雞”食用后能夠健脾而不燥,滋胃陰而不濕,潤肺不犯寒涼,養血而不偏滋膩,豉陰清陽,振動中氣卻沒有剛燥之弊,同時還具有藥昧,清香可口,含糖量高、化渣性強。喝起湯來真是味道十足,耐人尋味。如今,凡踏上道真這塊神秘士地的客人,都會慕名前去“洛黨雞”飲食店品嘗一番,大多還要買些回去供親明好友品嘗。同時,“洛黨”是饋贈親朋好友的佳品。道真仡佬族苗族自治縣陽溪鎮以及洛龍鎮大塘民俗村是“洛黨雞”的搖籃,周邊地區特別足毗鄰重慶等地的人們,每逢周末或節假日便三五成群到這里來,一飽口福。


?灰粑的制作方法獨特,細節講究,尤其是在蒸煮時要準確把握火侯。否則吃起來或酸或粘稠。首先要選擇極好的糯谷草(沒有受過病蟲害、發霉變質的稻草)用火燒成灰,冷卻后放在事先準備好的細白沙布墊好的簸箕里,下面放上干凈的木盆或瓷盆,用開水淋在稻草灰上,灰水漏入木盆備用。其次是將上等大米淘好瀝干水后放入灰水中浸泡大約一小時,用石磨磨成漿,將米漿放在大鐵鍋里煮,煮到半熟后舀起來裝入盆內冷確,至不燙手時抓起捏成10厘米大小的粑團,灰粑是否好吃,關鍵就在做粑團時的工序,每捏成一個就均勻地放在用篾條編成的“粑折”上,將放滿“粑團”的“粑折”抬到大鐵鍋內,蓋好“毛蓋”??(篾條編織的鍋蓋),用大火蒸約半小時,灰粑就可以起鍋了。蒸好的灰粑裝在盆子里,尤如珍珠閃閃發光。

“灰粑”的保質期大多在一個星期左右。大多用來與臘豬肉片同炒。制作時把灰粑切成薄片,放在油鍋里,待切口都煎黃時啟鍋再炒臘肉片,當肉片炒至手窩狀放下炒好的灰粑塊,然后放適量的大蒜、辣椒、食鹽、蔥、花椒等佐料,即可上桌。這道獨特的菜肴,是仡佬族招待客人的一道名菜。逢年過節或遇紅白喜事時,家族中近親或好友會專門制作一盆半成品灰巴送去,作為饋贈的禮品。祝愿對方萬事順心,家庭象灰粑團團圓圓,做事象灰粑細膩,名聲象灰粑閃光,全家人恰當地融入社會中。

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